Koruk, üzümün olgunlaşmadan önceki ham halidir. Biz Egeliler koruğun hem kendisini hemde suyunu kullanırız.Koruk suyu ile bamya yemeği pişirebilir, koruk ile salata veya turşu yapabilirsiniz. Bugün size koruk suyu şerbetinin yapımını anlatacağım. Buz gibi soğuk koruk suyu şerbetini, sıcak yaz günlerinde içmek içinizi ferahlatacaktır.
Oldukça kolay ve lezzetli bu içecek tarifini denemeniz dileğiyle.
Malzemeler: 3 Kg Koruk
1 su bardağı toz şeker
2 Itır yaprağı
Yapılışı: Koruk tanelerini saplarından ayırıp, bol su ile yıkayın. Yıkanmış koruk tanelerini bir tencereye ekleyin.
Koruk tanelerinin üzerini geçecek kadar su, tencereye ekleyin. Koruklar hafif yumuşaması için bir-iki dakika kaynatın. Tencereyi soğumaya bırakın. Bir başka tencereye kaynattığınız koruk suyunu süzgeçten süzün. Haşlanmış koruk tanelerini ise kevgirden geçirin. Böylece çıkan posa ve çekirdeği atın.
Kevgirin altında kalan suyuda, tenceredeki diğer koruk suyuna ekleyin. Tencereye 1 bardak toz şeker ve ıtır yaprağını ekleyip tekrar (5 dakika) kaynatın. Süzgecin üzerine tülbent gibi bir bez, yerleştirin. Böylece daha iyi süzersiniz. Tenceredeki kaynamış şerbeti süzgeçteki tülbentten süzün. Şurubunuz hazır.
Buzdolabında bir sürahide soğutun. Soğuk servis yapın. Servis yaparken nane yaprağı ile süsleyebilirsiniz.
Koruk suyu şerbetine şeker az eklenir, böylece şurubun mayhoş tadı, korunur. Ancak siz tatlı seviyorsanız biraz daha şeker ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun.
Not: Şişelere doldurup üzerine zeytinyağı ekleyerek buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz.
Corona günlerinde bir restorana gitmek ve keyifli bir yemek yiyebilmek hayal oldu :) Steakhouse'u eve getirelim. Pişirdiğim Rib-eye steak-Dallas steak denen pirzola.
Önce, dana eti hakkında biraz bilgimizi tazeleyelim ki kasaba gittiğimizde, istediğimizin ne olduğunu bilelim. Kasabımın, babamın ve internetin bana iyi bir et hakkında öğrettiklerini özetleyerek size aktarıyorum:
Büyükbaş hayvan eti hayvandan çıktığı yere göre değişik adlandırılıyor. Örneğin bonfile, antrikot, kontrfile, tranç vb. Aynı hayvanın farklı bölgelerinden çıkan etlere değişik isimler
verilmesinin temel nedeni; etin, lezzet oranı ve hayvanda az yada çok
bulunur oluşudur. Örneğin bir büyükbaş hayvanda bonfile çok az çıkar, bu
yüzden değerlidir. Ayrıca etin yağ oranı, kas oranı gibi etmenler de fiyatı belirler.
Hayvanın boynu sürekli hareket halinde olduğu için az yağlı bol
kaslıdır, göbek kısmındaki etler ise çok yağlı, az kaslıdır vb. En çok birbirine karşılaştırılan et kısımları ise antrikot ve bonfiledir.
Çünkü bu iki et çeşidi büyükbaş hayvanın yakın bölgelerinden çıkar. Bonfile, hayyanın böbrek yatağından başlayarak belin iki yanından uzanan ve
kastan oluşan et parçasıdır. Bonfilede iç yağı ve sakatat bağlantıları
yoktur, yumuşak bir ettir. Antrikot ise, hayvanın göğüs omurları
üzerinden boyuna doğru uzanan ettir. Bonfilenin üzerinde yer alan kısım
ise kontrefiledir ve genelde antrikot ile beraber anılır. Pirzola ise, bonfile ve antrikottan farklı olarak kemikli bir ettir ve
hayvanın sırt kısmında yer alan kaburgalardan elde edilir. Daha çok, kuzu
ve koyundaki pirzola tüketilir.
Biz her ne kadar anlam olarak biftek desek de, farklı dillerde steak
kavramı et ızgara ve etin farklı şekillerde pişirilmesi anlamlarını
taşımaktadır. Dolayısıyla bizim bildiğimiz anlamda biftek, steak kelimesinin
zengin ve eşsiz tatları ve birçok alt çeşitleri karşısında biraz eksik
kalıyor. Steak anlam olarak etin ızgarada farklı yöntemlerle
pişirilmesi, hazırlanmasıdır. Birçok Steakismini bulunduğu kentten almaktadır. Dallas Steak, New York Steak ve Kobe Steak vb.
Yani biz aslında dana pirzola pişireceğiz, bonfile ile karıştırmayın. Steak alırken etin parlak ve canlı bir renge sahip olmasına ve etin yağ oranı ile dağılımına dikkat edin. Özellikle
ette yer alan yağın, bir mermer gibi damarlı görünümde olmasını tercih
edin. Dana pirzola yani steak, dananın sadece sırt
kısmından yani %30’luk bir bölümünden çıkıyor. Bu kısımdaki
etler T-Bone (kemiğin bir tarafı bonfile bir tarafı kontrfle), Dallas Steak (Rib-eye denen et-pirzola-pişirirken fotoğrafını çektiğim et), Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak (mermer görünümlü kemiksiz ), Ossa Buka,
Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.
Evet, hayvanın et olarak neresini alacağımızı belirledik. Şimdi alacağımız etin neden Dry Aged olmasını istiyoruz, onu öğrenelim:
Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamında, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir.
Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2 C derece sıcaklıkta, 21 ila 28
gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir.
Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu
yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı
kokmasını sağlıyor. Amerika’da 100,
Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970’li yıllarda
vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi
keşfetti. Bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakumlu torba içinde, 1-4 derece
sıcaklıkta, 7-28 gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı
sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek, etin fire vermesine
izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet
yakalanamadı.
Taze et lastik gibidir; içerisinden birçok etken, eti
diri tutmaya çalışır. Yani bir bakıma et hala yaşıyor diyebiliriz. Taze eti
incelediğimiz zaman içyapısındaki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır.
Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan
sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit mücadeleyi 21 gün sonra bırakır. Eti
bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda etiniz yumuşar ve pamuk
gibi olur.
Dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içinde tüm
etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. Etin
kuruyan dış yüzeyi üzerinde bir küf oluşur ve dış
tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet
konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan
etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak
atılır ve tüketime uygun hale gelir.
Steak etin kalınlığını kasabınıza 2-2.5 cm arasında dilimletin yani 2 parmak kalınlığında, bazı steak çeşitlerinde bu kalınlık(4-8 cm) değişebilir. Eti kasaba dövdürmeyin. Bir dilim steak 600-700 gr. gelir. Bir kişi 350 gr et ile doyar. Steak sayısını ona göre hesaplayın.
Eti pişirmeden en az 1 saat-45 dakika önce buzdolabından çıkarın. Kaya tuzu ile her 2 yüzeyini iyice tuzlayın. Karabiber serpin. Tezgahın üzerinde dinlenmeye bırakın. Ben yağlamıyorum ancak isterseniz siz zeytinyağı ile yağlayabilirsiniz. Eti pişireceğiniz zaman maşa kullanın. Eti çatal kullanarak sakın çevirmeyin. Etin önce bir yüzü pişecek ardında diğer yüzünü pişireceksiniz. Et pişerken bu nedenle ete çevirmek için dokunmayın. Kızgın ateşte önce bir yüz mühürlenerek pişecek, sonrada diğer yüz pişecek. Dakika tutmak istemezseniz: Orta pişmiş et için; ilk pişen yüz piştiğinde alt tavaya değen kısmlarda renk değişikliğini gördüğünüzde diğer yüzü çevirin.
Etin pişme süreleri;
Az pişmiş: Eti ızgaraya veya tavaya yerleştirdikten sonra ilk tarafını 1- 1,5 dakika
diğer tarafını da 1 dakika pişirin. Toplam pişirme süresi
2,5 dakikadır.
Orta pişmiş: Etin ilk tarafını 3 dakika diğer tarafını ise yine 3 dakika pişirin. Toplamda pişirmesi süresi 6 dakikadır.
Çok pişmiş: İlk tarafı 5-5,5 dakika diğer tarafını da yine yaklaşık 5 dakika pişiriyoruz. Toplam pişirmesi süresi 10-11 dakikadır.
Ben orta pişmiş eti seviyorum. Ancak bazılarımız, etin pişme derecelerine alışık olmayabilir.
Genel olarak eti çok iyi pişmiş isteyip içindeki bütün suyun
kaybolmasına ve lezzetini kaybetmesine neden olunuyor. Birçok kişi, eti iyi pişmiş ister, bunun nedeni de etin
içinden çıkan kanlı görüntüyü istemedikleri içindir. Ancak bilmemiz
gereken şey aslında bunun kan olmadığı. Bu kan görünümlü madde
miyoglobin, miyoglobin bir protein türü ve görevi hayvanın kaslarına
oksijeni taşımak. Bu protein oksijenle karşılaşınca kırmızıya dönüyor ve
yüksek ısı ile karşılaşınca da daha koyu bir renk alıyor. Yani az ya da
orta pişmiş etiniz kanlı değil sadece daha düşük ısıda (60 derece) pişiriliyor. İyi pişmiş de ise derece 60-70 derece arasında oluyor.
Döküm tavayı 10 dakika harlı ateşte kızdırın. Kızgın tavaya eti yerleştirin. Etin bir yüzünü 3 dakika pişirip, maşa ile diğer yüzünü çevirin. Bu yüzünü de 3 dakika pişirin. Eti bir kere çevirdikten sonra varsa pişen yüze, taze yeşil kekiği sürün (üzerine kekik atmayın, acılık yapar, burada kekiğin aromasını kullanmış oluruz) ve ayrıca biraz tereyağı pişen üstteki yüze eklenebilir. Eti tavadan alıp 2-3 dakika dinlenmeye bırakın. Dilimleyip servis edin. Ayrıca servis edilen tabağın biraz ısıtılması unutulmamalıdır.Yanında patates veya ıspanak püresi garnitürü ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.
