DANA BİFTEK (DALLAS STEAK-RİB EYE)

  

Corona günlerinde bir restorana gitmek ve keyifli bir yemek yiyebilmek hayal oldu :) Steakhouse'u eve getirelim. Pişirdiğim Rib-eye steak-Dallas steak denen pirzola.

 

    Önce, dana eti hakkında  biraz bilgimizi tazeleyelim ki kasaba gittiğimizde, istediğimizin ne olduğunu bilelim. Kasabımın, babamın ve internetin bana iyi bir et hakkında öğrettiklerini özetleyerek size aktarıyorum:

    Büyükbaş hayvan eti hayvandan çıktığı yere göre değişik adlandırılıyor. Örneğin bonfile, antrikot, kontrfile, tranç vb. Aynı hayvanın farklı bölgelerinden çıkan etlere değişik isimler verilmesinin temel nedeni; etin, lezzet oranı ve hayvanda az yada çok bulunur oluşudur. Örneğin bir büyükbaş hayvanda bonfile çok az çıkar, bu yüzden değerlidir. Ayrıca etin yağ oranı, kas oranı gibi etmenler de fiyatı belirler. Hayvanın boynu sürekli hareket halinde olduğu için az yağlı bol kaslıdır, göbek kısmındaki etler ise çok yağlı, az kaslıdır vb. En çok birbirine karşılaştırılan et kısımları ise antrikot ve bonfiledir. Çünkü bu iki et çeşidi büyükbaş hayvanın yakın bölgelerinden çıkar. Bonfile, hayyanın böbrek yatağından başlayarak belin iki yanından uzanan ve kastan oluşan et parçasıdır. Bonfilede iç yağı ve sakatat bağlantıları yoktur, yumuşak bir ettir. Antrikot ise, hayvanın göğüs omurları üzerinden boyuna doğru uzanan ettir. Bonfilenin üzerinde yer alan kısım ise kontrefiledir ve genelde antrikot ile beraber anılır. Pirzola ise, bonfile ve antrikottan farklı olarak kemikli bir ettir ve hayvanın sırt kısmında yer alan kaburgalardan elde edilir. Daha çok, kuzu ve koyundaki pirzola tüketilir.

   

    Biz her ne kadar anlam olarak biftek desek de, farklı dillerde steak kavramı et ızgara ve etin farklı şekillerde pişirilmesi anlamlarını taşımaktadır. Dolayısıyla bizim bildiğimiz anlamda biftek, steak kelimesinin zengin ve eşsiz tatları ve birçok alt çeşitleri karşısında biraz eksik kalıyor. Steak anlam olarak etin ızgarada farklı yöntemlerle pişirilmesi, hazırlanmasıdır. Birçok Steak ismini bulunduğu kentten almaktadır. Dallas Steak, New York Steak ve Kobe Steak vb.

    Yani biz aslında dana pirzola pişireceğiz, bonfile ile karıştırmayın. Steak alırken etin parlak ve canlı bir renge sahip olmasına ve etin yağ oranı ile dağılımına dikkat edin. Özellikle ette yer alan yağın, bir mermer gibi damarlı görünümde olmasını tercih edin. Dana pirzola yani steak, dananın sadece sırt kısmından yani %30’luk bir bölümünden  çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone (kemiğin bir tarafı bonfile bir tarafı kontrfle), Dallas Steak (Rib-eye denen et-pirzola-pişirirken fotoğrafını çektiğim et), Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak (mermer görünümlü kemiksiz ), Ossa Buka, Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.

    Evet, hayvanın et olarak neresini alacağımızı belirledik. Şimdi alacağımız etin neden Dry Aged olmasını istiyoruz, onu öğrenelim:

    Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamında, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2 C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor. Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970’li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. Bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakumlu torba içinde, 1-4 derece sıcaklıkta, 7-28 gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek, etin fire vermesine izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanamadı.

Taze et lastik gibidir; içerisinden birçok etken, eti diri tutmaya çalışır. Yani bir bakıma et hala yaşıyor diyebiliriz. Taze eti incelediğimiz zaman içyapısındaki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit mücadeleyi 21 gün sonra bırakır. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda etiniz yumuşar ve pamuk gibi olur.

Dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içinde tüm etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. Etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde bir küf oluşur ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.

Steak etin kalınlığını kasabınıza 2-2.5 cm arasında dilimletin yani 2 parmak kalınlığında, bazı steak çeşitlerinde bu kalınlık(4-8 cm) değişebilir. Eti kasaba dövdürmeyin. Bir dilim steak 600-700 gr. gelir. Bir kişi 350 gr et ile doyar. Steak sayısını ona göre hesaplayın.

Eti pişirmeden en az 1 saat-45 dakika önce buzdolabından çıkarın. Kaya tuzu ile her 2 yüzeyini iyice tuzlayın. Karabiber serpin. Tezgahın üzerinde dinlenmeye bırakın. Ben yağlamıyorum ancak isterseniz siz zeytinyağı ile yağlayabilirsiniz. Eti pişireceğiniz zaman maşa kullanın. Eti çatal kullanarak sakın çevirmeyin. Etin önce bir yüzü pişecek ardında diğer yüzünü pişireceksiniz. Et pişerken bu nedenle ete çevirmek için dokunmayın. Kızgın ateşte önce bir yüz mühürlenerek pişecek, sonrada diğer yüz pişecek. Dakika tutmak istemezseniz: Orta pişmiş et için; ilk pişen yüz piştiğinde alt tavaya değen kısmlarda renk değişikliğini gördüğünüzde diğer yüzü çevirin.

Etin pişme süreleri;

Az pişmiş: Eti ızgaraya veya tavaya yerleştirdikten sonra ilk tarafını 1- 1,5 dakika diğer tarafını da 1 dakika pişirin. Toplam pişirme süresi 2,5 dakikadır.

Orta pişmiş: Etin ilk tarafını 3 dakika diğer tarafını ise yine 3 dakika pişirin. Toplamda pişirmesi süresi 6 dakikadır.

Çok pişmiş: İlk tarafı 5-5,5 dakika diğer tarafını da yine yaklaşık 5 dakika pişiriyoruz. Toplam pişirmesi süresi 10-11 dakikadır.

Ben orta pişmiş eti seviyorum. Ancak bazılarımız, etin pişme derecelerine alışık olmayabilir. Genel olarak eti çok iyi pişmiş isteyip içindeki bütün suyun kaybolmasına ve lezzetini kaybetmesine neden olunuyor. Birçok kişi, eti iyi pişmiş ister, bunun nedeni de etin içinden çıkan kanlı görüntüyü istemedikleri içindir. Ancak bilmemiz gereken şey aslında bunun kan olmadığı. Bu kan görünümlü madde miyoglobin, miyoglobin bir protein türü ve görevi hayvanın kaslarına oksijeni taşımak. Bu protein oksijenle karşılaşınca kırmızıya dönüyor ve yüksek ısı ile karşılaşınca da daha koyu bir renk alıyor. Yani az ya da orta pişmiş etiniz kanlı değil sadece daha düşük ısıda (60 derece) pişiriliyor. İyi pişmiş de ise derece 60-70 derece arasında oluyor.

Döküm tavayı 10 dakika harlı ateşte kızdırın. Kızgın tavaya eti yerleştirin. Etin bir yüzünü 3 dakika pişirip, maşa ile diğer yüzünü çevirin. Bu yüzünü de 3 dakika pişirin. Eti bir kere çevirdikten sonra varsa pişen yüze, taze yeşil kekiği sürün (üzerine kekik atmayın, acılık yapar, burada kekiğin aromasını kullanmış oluruz) ve ayrıca biraz tereyağı pişen üstteki yüze eklenebilir. Eti tavadan alıp 2-3 dakika dinlenmeye bırakın. Dilimleyip servis edin. Ayrıca servis edilen tabağın biraz ısıtılması unutulmamalıdır.Yanında patates veya ıspanak püresi garnitürü ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.